家庭での食肉加工の落とし穴に注意

https://www.ocj.com/2020/06/watch-out-for-the-pitfalls-of-meat-processing-at-home/　からの引用です google翻訳で日本語化していますのでカタコトの日本語です。

オハイオ州立大学の食肉科学エクステンションの専門家であるLyda Garciaが、枝肉を使った子羊の小売りについて話しました。

ダスティ・ソンネンバーグ、CCA、オハイオ州フィールドリーダー

オハイオ州大豆評議会と大豆チェックオフのプロジェクト 全国のヘッドラインは、COVID-19が商業用肉システムに混乱を引き起こしたことを繰り返し発表しました。

主要なミートパッカーの病人の増加により、加工ラインの速度が低下し、一部の施設全体が閉鎖された。 

長年にわたり、米国は、肉のサプライチェーンが「ジャストインタイム」システムになるまで、非常に効率的な食品供給を生み出してきました。豚肉業界では、効率はその日まで計算されます。母豚（種まき）が飼育されてから産卵（子豚を飼う）された後、育てられてから屠殺されて食料品店の肉ケースに届けられるまでに11ヶ月（約335日）かかります。システム全体は、時間通りに適切なタイミングで発生するプロセスのすべてのステップに依存しています。システムのいずれかの部分に障害が発生すると、チェーンが切断されます。COVID-19の場合、動物が収穫できるようになると、チェーンの切断が終わりに近づきます。しかし、プロセッサーは、COVID-19の問題が発生する前にフル稼働していた場合に通常処理できる数の動物を処理できません。その結果、市場に出る準備ができている動物のバックログがありましたが、それらを処理する方法がありませんでした。これは、食料品店での肉ケースの不足につながり、肉を扱うこれらの店は、消費者が購入できる量を制限しています。

 食料品のケースが空で、家畜生産者が商業的に処理できない動物を完成させたことにより、ソーシャルメディアプラットフォームが変更され、農家から直接動物を購入して冷凍庫にストックする消費者のための仮想的な家畜取引所になりました。農家はそれらの「市場に出回る」動物を直接消費者に販売し、両方の当事者が持っているニーズを満たすことを試みています。

この新しい「農場から食卓」への交換は毎日、「仲介者」を排除する密接な関係で農家と消費者を結び付けています。 問題が発生しますが、その中間者がたまたま実際に肉を切る人です。地元の加工業者は、一般に農家から消費者への取引における「仲介者」とは見なされていませんが、彼らのサービスに対する途方もない需要は、利用可能な容量をはるかに超えています。地元で検査された食肉加工業者は、農家と消費者の両方にすばらしいサービスを提供し、生きている動物を誰もがグリルで調理することを想定している小売肉の肉に変えます。

現在の問題は、ローカル処理の需要がローカルプロセッサの処理能力を超えていることです。完成した家畜は国中に豊富にあり、消費者のために効率的に収穫するための実行可能な方法ではありません。 過去の世代では、アメリカの田舎の家族が自分たちの豚、牛、家禽を屠殺し、毎日のニーズに合わせて肉を提供していました。今日でも、家庭での加工は、スーパーマーケットや肉屋から肉を購入する代わりに、受け入れ可能で合法的な方法です。

キャッチは、肉は合法的に実際に家の処理をしている所有者によってのみ使用できるということです。オハイオ州行政法典901：2-104（C）（1）は、カスタム屠殺の規制と罰則を示しています。 一般の人が家で収穫して加工するつもりで農家から生きた動物を直接購入する前に、考慮すべきいくつかのことがあります。 オハイオ州立大学エクステンションの肉専門家であるLyda Garcia氏は、「隣人が農家から直接動物を購入して農家を助け、また自分の冷凍庫に肉を入れたいと思っている人のために言いたいことがある」と述べた。「残念ながら、隣人が動物を処理する方法を持っていない場合、農家と同じ状況で立ち往生しています。」 手順を理解し、プロセスを理解する必要があります。 「家庭/農場での屠殺に興味がある人は、経験のある人に連絡を取るべきです」とガルシアは言いました。「少し奇妙に聞こえますが、簡単な部分は虐殺です。その後、枝肉をどうするかが複雑になります。 Lyda Garciaはオハイオ州立大学のエクステンション肉専門家であり、代替肉について多くの質問を受けています。 

「プロセスがあります。それを行うには正しい方法があります。食の安全は軽視すべきものではありません。経験のある人を見つけるために手を差し伸べると、プロセスがはるかに簡単になります。ご不明な点がありましたら、お近くのOSU拡張オフィスにお問い合わせください。」 Garciaは、OSU Extension Meat Specialistsの1人であるLynn Knipeとともに、「オハイオ州の農場での動物処理について知っておくべきこと」というタイトルの出版物を執筆しました。

それは家で動物を処理する方法を説明する紙ではありません、それはその過程で重要な考慮事項を指摘するだけです。 ガルシアとクニペは、個人が農場で屠殺した動物の肉は合法的に販売できないと指摘している。肉の切り身がUSDA-FSISまたはオハイオ州農業省（ODA）のいずれかによって完全に検査された施設で処理された場合にのみ、肉の切り身を販売することが合法です。動物が第二者によって所有され、農場でと殺された場合、技術的にはODAの食肉検査部門を通じて特注のと畜ライセンスが必要です。 

ほとんどの人は合法的に動物を虐殺することができますが、作業を適切に実行するには鋭利なナイフとYouTubeビデオ以上のものが必要です。 「熟練した、高度に訓練された人は、実践を主導することが強く推奨されます」とKnipeは言いました。「この一連の作業に非常に経験豊富で熟練した人がいて、動物福祉、人道的な見事な、衛生的なドレッシング手順、プライマル、サブプライマル、小売りカットへの加工の重要性を完全に理解していることが理想的です。」 この前例のない時期に農家から直接動物を購入するほとんどの個人は善意を持っていますが、検査官や適切なツールや機器を含む理想的なセットアップがなければ、食品の安全性が危険にさらされる可能性があります。  

「屋外処理は許容できる環境を可能にすることができますが、不適切なドレッシング手順と不十分な衛生による相互汚染のリスクは健康リスクをもたらす可能性があります」とKnipeは言いました。 病気の可能性がある動物の兆候を探すために、知識豊富な検査官を手元に置くことが重要です。 「屠殺時の頭部、体の主要な空洞の内臓、および屠体の明らかな疾患の兆候を探すことが重要です」とニーペは述べた。「敗血症、膿瘍、または黄疸肉の兆候が認められた場合、死体は非難されるべきです。リンパ節の腫大でさえ懸念されます。」 まだ始まったばかりの素人にとっての経験則は、本能に従うことです。 「腸が何かおかしいと言ったら、ただ捨ててください」とガルシアは言った。

「あなたが動物を虐殺するときはいつでもにおいがするでしょうが、何かが本当ににおいがしているのなら、それはおそらくそうです。あなたは動物のライブ（生前）検査を行うことから始めるべきです。それが正常に見える場合、それは良いスタートです。動物の耳が垂れ下がっていて、目が沈んでいて、咳や分泌物がある場合は、懸念の理由があり、動物を処分する必要があるかもしれません。」 皮を剥き、内臓を取り、水ですすいだ後、枝肉に酢溶液を完全に噴霧して、牛の枝肉の大腸菌と豚の枝肉のサルモネラ菌を破壊することをお勧めします。

この酢溶液は、市販の酢（5％酢酸）を水で半分に希釈して作られています。 特に夏に収穫する場合、時間と効率は非常に重要です。以前の世代では、農家が農場で肉を収穫するとき、彼らは一晩の気温が20代以下になる冬にそれをしていました。これにより、枝肉の冷却がはるかに簡単になります。一晩の気温が50年代と60年代になり、日中の気温が80年代になると、晩春と夏に枝肉を冷やすことは、はるかに困難です。屠殺および洗浄後、できるだけ早く枝肉の温度を40度未満にすることが重要です。 「私たちが今経験している暖かくて暑い天気の間、死体をすばやく冷やすことがさらに重要です。

豚肉の熱い側面を氷浴に沈めることをお勧めします。「枝肉を冷やす別の方法がない場合、氷水で満たされたきれいなプラスチック製の55ガロンドラムを使用するのも1つの選択肢です。」 屠殺および洗浄後、できるだけ早く枝肉の温度を40度未満にすることが重要です。適正な洗浄が難しいため、ストックタンクまたは金属バレルを冷却プロセスに使用することはお勧めしません。冷却に使用されるバレルは、以前は食品グレードの材料以外には使用されていないことが重要です。枝肉の冷却に使用できる洗浄可能なドラムがない場合、別のオプションは、枝肉を熱間処理して、小さいカットと最終製品をできるだけ早く冷蔵庫または冷凍庫に入れることです。ホット処理の詳細については、OSU Extensionからのリクエストに応じて入手できます。 ガルシアとクニペは、食肉加工の詳細に取り組み、多面的なビデオを開発するためにも取り組んでいます。 

「紙の向こう側に農場での処理を示すビデオを作りたい」とガルシア氏は語った。「このビデオでは、実際の屠殺と動物福祉、食品安全の手順、人々が利用できる一般的な家庭用機器について説明します。誰もが商用機器やクーラーにアクセスできるわけではないので、実際の状況と人々が何をする必要があるかを現実的に説明する説明ビデオが必要です。」 道具と道具には、ナイフとハンドソーが含まれ、ストロークの間は頻繁に洗う必要があります。

食肉処理中のナイフの消毒には、沸騰水をお勧めします。枝肉、道具、機器を洗浄するための加圧ホースと同様に、清潔で飲用に適した水の供給が重要です。 死体は上から下に向かってすすいでください。石鹸は、機器、工具、および手をきれいにするために使用する必要があります。

「夜明け」の食器用洗剤は、脂肪とグリースをカットするので推奨されます。テーブルは、掃除が簡単な非多孔性の材料である必要があります。 プラスチックとゴム素材のエプロンが最良の選択であり、洗ってすすぐことができます。

ボールキャップは、特に処理ステップ中の髪の汚れを減らすのに役立ちます。 手と前腕は、相互汚染を最小限に抑えるために、ステップ間で頻繁に洗浄する必要があります。

汚れた手を清潔な手と交差させないでください。 実際の食肉処理を超えて考慮すべき事柄には、以下が含まれます。害虫を引き付ける臭い; 隣人に迷惑をかける可能性のあるノイズや臭い。地元のOSU拡張オフィス、オハイオ州農業省、郡の保健省にはすべて、支援を提供するための追加のリソースがあります。