乾燥したステーキは日本のステーキハウスで人気が増しています

（YAMIURI SHIMBUN / ASIA NEWS NETWORK） - 数多くのレストランメニューには、独特の香りと味で人気の「乾燥老肉」があります。

しかし、そのような肉の生産方法に統一された基準は存在せず、品質が変わります。

東京都港区のレストランCarneya Sanoman'sは、乾燥老化した肉を専門としています。厚手の切れ目は、0〜2℃に冷却された大型の乾燥老化機器に配置されています。

レストランは2015年にイタリアで訓練を受けた高山伊右衛門シェフがオープンしました。彼のお薦め料理は、肉厚のサーロインステーキ（3,000円または100gのS $ 36）です。200gから注文できます。「高齢化牛は風味を豊かにし、優しさを向上させます」と高山先生は語ります。

乾燥老化肉の明確な定義はありません。一般に、この用語は、他の目的の間で風味を増強するために、通常より長く老化した肉を指す。それは約10年前に注目を集め始め、今日、多くのレストランのメニューで見つけることができます。

農産物や畜産物流のコンサルタントである山本賢二氏によると、成熟した肉の人気は、乾式熟成技術の普及によって引き起こされた。乾燥老化は、低温で肉の表面を風乾し、約40日間老化させることを伴う。

この方法はヨーロッパで使用されていましたが、技術がさらに進歩したのはニューヨークでした。日本では、静岡県富士宮市の肉販売会社「サノマン」が、2008年に乾燥老化肉の生産に成功しました。

「過去には大理石の牛肉が好まれていましたが、フランスとイタリアのシェフは、より肉薄の肉を使い始めました。乾燥老化は、より薄い切れ味の風味を高めるための一般的な手段となっている」と山本氏は述べた。

新しい方法が進歩しています。明治大学は飲食店の経営計画を担当する東京都Foodism社と約30日後に乾式熟成を成功させ、「老化シート」の開発に成功した。プロジェクトの研究者は、腐敗することなく乾燥した老いた肉を安定的に生産できると言います。

ファストフードチェーンの運営者ファーストキッチンは、黒胡椒（黒牛肉）バーガー（税込1,000円）を含む「発酵乾燥肉」と呼ばれる肉を使用したメニューを3つ提供しています。唯一の調味料であるため、乾燥した肉の香りを感じることができます。顧客はまた、柔らかい質感を楽しむことを願っています」と広報担当官は語った。

業界には明確なガイドラインがない

乾燥した老いた肉は人気が高まっていますが、品質の変化に注意してください。

「以前は、真空パックした食肉を通常よりも少し熟成させたものを販売し、乾燥老化肉として流通させようとした店もあった」と業界の専門家山本賢二氏は語る。"しかし、いくつかのレストランや店では、乾いた老いた肉を自分で作り出す方法を私に尋ねています。しかし、乾燥老化施設での微生物の活動は品質を決定し、生産するのは容易ではありません」

冷蔵庫で家で肉を熟成しようとすると、成熟しません。

現在、消費者を混乱させる可能性のある「乾燥老化肉」として、あらゆる品質の肉を販売することが可能である。

このような状況を踏まえ、農林水産省は、2015年度に日本農業基準（JAS）制度で乾燥老化肉基準を設定することを検討した。

しかし、乾燥老化肉の調製および関連するデータの不足の確立された手順はない。例えば、どのくらいの味が変わるべきかは不明である。

それを念頭において、同省は基準の制定を延期した。現在、高齢肉の風味などの要因に関する関連研究を行っています。

「出典元」：SPHデジタルニュース/ Copyright©2018 Singapore Press Holdings Ltd. Co. Regn。No. 198402868E。全著作権所有

https://www.straitstimes.com/lifestyle/food/dry-aged-steaks-becoming-more-popular-in-japanese-steakhouses

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日本の熟成肉ブームは海外でも話題になってるんですねぇ。。