雪の冷蔵庫で熟成した肉のステーキが爆誕!──「ザ タヴァン グリル&ラウンジ」(東京・虎ノ門)
ドライエイジングビーフやウイスキー熟成など、熟成肉は数あれど、“スノーエイジングビーフ”は食べたことがない。2018年4月16日にリニューアルオープンした東京・虎ノ門のホテル「アンダーズ 東京」のメインダイニング「ザ タヴァン グリル&ラウンジ」に、雪の冷蔵庫で熟成した肉のステーキがあるという。
“スノーエイジングビーフ”とは雪室(ゆきむろ=冬に降って積もった雪を盛り上げて雪山をつくり、藁を使って囲った貯蔵庫)に貯蔵して、熟成させた肉のこと。雪室は、電気冷蔵庫とは違い、低温高湿度に保たれる。摂氏温度は1〜2度、湿度95%なので、食材へのストレスが低い。
以前から、シェフのショーン・キーナン氏は日本の雪室の評判を聞いていた。2017年12月にアンダーズ 東京の総料理長に着任したシェフは新潟を訪れ、そこではじめて雪室に出合い、実際にスノーエイジングの食材を食べて感動したという。
「じゃがいもはすごく深みがあり、さつまいもと同じくらいの甘みを感じました。雪室なで25日間(約1カ月)熟成させると肉も野菜と同様に自然な甘みと旨みが凝縮されるんです」
使用する牛肉は部位によって産地を変える。すべて日本産で、シャトーブリアンとテンダーロインなら北海道産、ティーボーンなら栃木産だ。
それでは実食。肉を焼いているあいだに、まず前菜の「大海老のカクテル アイオリ ロシアンドレッシング レモン」(3,600円)が登場した。アスパラやパプリカなど、いろどり豊かな季節の野菜とボイルされたぷりっぷりの大きな海老。これらをひよこ豆のフムス(ディップ)、またはカクテルソース(ケチャップ、マヨネーズ、レコール)、アイオリソース(肉ベースのソース)に付けて食べる。付け合わせのレモンを絞るのもおすすめだ。
さあ、ステーキの登場だ。「スノーエイジング 北海道産 シャトーブリアン F1 400g」(1万8000円)が運ばれてきた。テーブル脇でシェフ自ら肉塊をカットする。
まずは切りたてをオーストラリア産のピンクソルトでひと口。肉汁が溢れ出すのではなく、肉の凝縮された“旨味”が口の中に広がり、さっぱりしながらしっかりとした風味を残す。美味しい! キーナン氏が感動したのにも納得だ。また、肉にはセップ茸ソースにピカリリーレリッシュ(野菜のチャツネのソース)など5種類のソース、それにマスタードといった薬味も豊富に用意されている。
そして、このステーキの旨さをさらに引き立てるワシントンのワイナリー「レコール No.41カベルネ ソーヴィニヨン」の赤ワインも欠かせない。肉の旨みに負けないしっかりとした味わいが堪能できる。
東京都内のホテルで常時“スノーエイジングビーフ”が食べられるのはココだけ。熟成肉好きの男性諸氏は試す価値あり?
「出典元」:© Condénast Japan. ALL RIGHTS RESERVED.
https://gqjapan.jp/life/food-restaurant/20180529/meet-the-meat-8
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こんな熟成の仕方もあるんですねー。
これは安心そう!?
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