COVID-19がテキサスの食肉産業のバランスをどのように変えているか

https://houstonfoodfinder.com/news/how-covid-19-is-changing-the-balance-of-the-texas-meat-industry/ からの引用です google翻訳で日本語化していますのでカタコトの日本語です。

多くのアメリカ人はおそらく自分の肉がどこから来たのか考えたくないでしょう。食肉処理は厳しく不快なプロセスになる可能性があります。特に、コロナウイルスの蔓延によりリスクが高い産業労働者にとってはなおさらです。4月には、COVID-19が原因で多くの工場が閉鎖され、 訴訟と大統領令によりソーセージ製造の見出しが作られました。ニュースは、巨大な食肉加工企業、タイソン、JBS、カーギル、ナショナルビーフに焦点が当てられていました。これは、米国で最大の食肉生産会社の4つです。彼らは、中規模プロセッサーを購入し、それらの工場を閉鎖し、生産をより大きな施設に移すことにより、この市場での優位性を部分的に達成しました。

The Meat Racketの著者であるクリストファー・レナード：アメリカの食品ビジネスの秘密の乗っ取りによると、「ライン速度を上げることは食肉会社の聖杯です」。目標は、毎年より少ない建物でより多くの動物を処理することです。80年代には、大手生産者が1時間に約500頭の豚を処理していました。今日では、1時間あたり1,200近くです。工場での生産を増やす最も安価な方法は、新しい設備や建物を追加することではなく、人を追加し、動物の処理速度を上げることです。消費者にとって、これはさまざまな種類、切り身、等級の安価ですぐに入手できる肉につながりました。食肉業界の従業員にとって、それは寒い環境で肩を並べて立っていることを意味しました。COVID-19を引き起こすSARS CoV-2などのウイルスが広がりやすくなる条件であり、まさにそれが起こったのです。

4月までに、25,000人の肉を詰める従業員がウイルスに陽性反応を示し、多くの植物を閉鎖させました。それ以来、大きな変化がありました。労働組合、地元の保健局、疾病管理センター（CDC）からの圧力の下で、工場は従業員をまとめてテストし、肉を細かく切る製造業者の間にプレキシガラスのバリアを設置し始めました。労働者はまだ病気になっています。7月上旬までに、予防措置にもかかわらず、35,000人の肉詰め作業員が陽性反応を示し、144人がCOVID-19で死亡した。進行中の食肉包装施設の閉鎖はオンラインで追跡されており、ニューヨークタイムズのグラフィックは食肉処理の仕組みに加えられた変更を示しています。

これらすべてが食肉サプライチェーンの主要な欠点を露呈しています。ウェンディーズは5月にいくつかの店舗でハンバーガー肉を使い果たしましたが、悲惨で無駄な出来事が発生したため、農家や牧場主は、処理するには大きすぎて何百万もの動物を屠殺しなければなりませんでした。（大規模な施設では、動物は処理するために特定の体重の範囲内になければなりません。）これらの問題により、レストラン経営者と消費者はより高い価格とより少ない選択の肉の切り身の両方に耐えるようになりました。

スコット・ムーア、ジュニアの共同創設者TejasチョコレートとBBQトムボールでは、彼が務めリブの種類を変更しなければなりませんでした。さらに、彼は「ポークベリー、短いリブ、お尻なしで約1か月間行かなければならなかった」と述べました。幸いにも、彼はパンデミックが始まったときすでに数週間分のブリスケットを購入していました。

ヒューストンのソンクランタイキッチンのオーナーであるAshok Rao も同様の問題を抱えていましたが、主に肉の値上がりについて悩んでいます。「私は値上げをしなければなりませんでしたが、ギャップをカバーするのに十分に値上げしたかどうかはわかりません。」彼は言う。レストランが抱えているすべての問題を抱えて、高価格で人々を怖がらせたくはありません。これまでのところ、少なくとも彼は幸運であり、「顧客はまだ増加に気づいていない」と述べています。

4つの大企業がボトルネックに陥ったことで、小規模な牧場主、肉屋、レストランがチャンスを得ました。多くの懸念される消費者が地元の生産者に群がっている。中小規模の企業は、より多くの歓迎すべき問題を抱えています。需要に対応することです。

JとJのミートパッキングのブルックシャーにあるスポークスパーソンは、より小さいプロセッサーは従業員が少なく、したがって労働者間のスペースが広いと述べました。J and J'sは1日に約800から1,000匹の動物を処理しています。これは、一部の大きな工場が1時間で行うのと同じ量です。JとJのスポークスパーソンは、頻繁なテスト、マスクの使用、厳格な衛生プロトコルの遵守など、CDCガイドラインの厳格な遵守も強調しました。

中規模の食肉加工業者は、通常、レストランや専門食料品店などの小さなベンダーに販売する牧場主や農家向けに処理します。最近、これらのプロセッサは、ハリソンホッグファームのアランハリソンのような小規模な事業者も引き受けています。アーバンハーベストファーマーズマーケットで製品を販売するハリソン氏は、次のように述べています。今、彼らは私に2つ続きます。」彼は自家製のベーコンと新鮮なソーセージの顧客の注文に殺到していますが、それでも彼はお金を失っています。彼は豚を十分速く処理することができません。ハリソンは、週に約28頭の豚を食肉処理する小型プロセッサーであるウィリージョーズで豚を屠殺していました。ただし、年末までにすでに予約されています。

Hat Brand Country Meatsは、元ロデオカウボーイのAnthony Thomas が運営しています。ウッドランズファーマーズマーケットでは、地元で育てられた、ホルモン不使用の地元産の牛肉を販売しています。牧場はまた、牛肉の半分と4分の1面を消費者に直接販売しています。トーマスによれば、パンデミックが始まって以来、肉の買い付けが非常に人気になり、顧客が家庭用に購入する冷凍庫を見つけるのに苦労しています。彼の地元の肉屋との長年の関係が彼のビジネスを動かし続けてきました。トーマスは彼の肉屋の名前を明かすことに不安を感じていました（おそらく、新しい顧客が遠くまで予約してバックログを作成することはないでしょう）。

トーマスと同様に、アーバンハーベストファーマーズマーケットで卵を販売しているほか、地元のレストランに鶏肉と卵を販売しているルネッサンスチキンのカミーユケニーは、加工業者を維持することができました。彼女は、肉屋は新しいより大きな顧客のために古い顧客をすぐに落とすと言います。しかし、小さな農場と加工業者との8年間の彼女の関係は、パンデミックを乗り越えました—しかし、彼女は肉屋の不足をよく知っています。

より大規模でありながら地元で運営されている44の農場は、特定の遺伝子系統の牛を飼育する地元の牧場主から牛を受け取ります。その後、44の農場がヒューストン地域のさまざまなレストランに肉を販売しています。COVID-19によりレストランがダイニングルームを閉鎖する必要があった3月まで、レストランは売上の95％を占めました。それ以来、44の農場はビジネスモデルを転換して消費者に直接販売する必要があり、これは困難でした。他の変更の中でも、より多くの世帯の顧客を獲得するために、オンラインでの存在に再度焦点を合わせる必要がありました。レストランのシェフは、お金を節約するために、より多くの牛肉をより大きな部分に注文することがよくあります。世帯はより少量でより具体的な削減を望んでいます。BJマッケルロイ、44の農場のCFOは「興味深い乗り物でした」と言いました。

公共スペースでの社会的距離が離れるとCOVID-19の拡散が遅くなるため、従業員間の距離を広げることができる肉加工業者、特に小型の肉加工業者を増やすことで、健康的な環境を構築できる可能性が高くなります。工場が1つの場所で最大100,000人の従業員を雇用することは珍しくありません。これは、肉を詰める従業員だけでなく、家族やコミュニティにとっても感染の可能性を高めます。また、消費者は自分の肉に対してより多く支払うことになるかもしれませんが、サプライチェーン全体を強化します。安価で工場で処理された肉の長い歴史のおかげで、消費者はこれを使用していません。

地元の肉の買い手であるLisa Moonは、「スーパーでは価格が高いので、同じ量のお金でより良い地元の肉を買うこともできます」と述べています。