小さな肉工場で活況を呈しているビジネス
米国農務省の小さな食肉処理場であるMohawk Valley Meatsで、血液が飛び散った白いスモックの労働者が先週の金曜日に肉を包装するために競争しました。
地元で育てられ加工された肉の需要の高まりと、大きな食肉処理場がコロナウイルスの流行のホットスポットになり閉鎖を余儀なくされたときに生み出された食肉処理可能な家畜の過剰により、ビジネスは全米で小さな食肉加工業者に活況を呈しています。
「私はこのようなものを見たことがありません。2日間で、2020年のすべてを予約しました。2021年9月にまだまだ計画されていないブタの殺害日があります」と工場長のデニース・ポーマン氏は語った。
多くの小規模なプロセッサーは、「繁栄している」と言っています。しかし、モホーク工場のポーマンを含む一部の工場長は、ビジネスの拡大に感謝しているにもかかわらず、小規模で既存の顧客が大規模な生産者に追い払われているのではないかと懸念しています。
COVID-19の問題のために、一部の大きな食肉処理場が閉鎖されているか、生産が遅くなっているため、多くの牧場主がより小さなプロセッサーに頼っています。Niche Meat Processor Assistance Networkの責任者であるRebecca Thistlethwaite氏は、中西部の牧場主でさえ、大量の豚をオレゴンの食肉処理場に送ったと語った。
新しい顧客に直面して、プロセッサーは彼らが厳しい決定をしなければならなかったキャピタルプレスに話しました。
一部の加工業者は、小規模な生産者を落とし、新たな大規模な顧客を受け入れました。これは、余計な収入を稼ぎ、無駄な家畜の死を防ぎ、国の食肉需要を満たすためです。
他のプロセッサーは、小規模な生産者に忠実であり続け、長期的な顧客を維持し、彼らを浮かせ続けることを望んでいます。
「誰が正しいのか、誰が間違っているのかはわかりませんが、余波で被害者を生み出しました」とポーマン氏は語った。
コールマン氏は、電話が殺到したときにカレンダーを新しい顧客でいっぱいにして、今では後悔していると語った。彼女は新しい顧客をもう受け入れないだろうと彼女は言った。
彼女は、多くの小規模生産者はすでにその年のファーマーズマーケットのスロットにお金を払っていますが、次の肉屋の日までに肉がなくなるでしょう。
牧場で育てられた豚肉、羊肉、牛肉、鶏肉を生産するジャンクションシティのデッキファミリーファームは、15年間モホークバレーの肉と一緒に働いてきましたが、農場の家禽マネージャーによると、屠殺スケジュールは「完全に中断されました」。
「私は夜、目を覚まして寝ません。」とポーアマンは言いました。「私は今週、自分がオーバーブッキングになることを許して10回以上謝罪しました。」
ポーマン氏は、危機に対応している新しい顧客はおそらく一時的なものであり、既存の顧客は長期的な顧客である可能性が高いと語った。
コテージグローブ近くの牧場経営者であり、オレゴンビーフカウンシルの理事でもあるビルホイト氏は、ポーマン氏のジレンマに共感しているが、他の生産者を裏切って間違いを犯しているのではないかと考えています。
「デニス（ポーアマン）は皆を助けたいと思っており、小さな男にノーと言うことはできません」と彼は言った。「彼女は植物と同じくらい大きな心を持っています。しかし、今、世界にはより大きなニーズがあります。」
シストルスウェイト氏は、小規模生産者が数か月前に殺処分日を並べていなかった場合、それが問題だと述べた。
「あなたの動物が収穫の準備ができているときまでにあなたが理解していないならば、あなたがあなたの関係を専門化するまであなたは中規模生産者になることを試みるビジネスはありません」と彼女は言った。
匿名のままにすることを選択したオレゴン州の食肉工場の所有者の1人が同意し、多くの小規模生産者が1週間前にと畜場に到着することを期待して電話をかけたと述べた。
シスルスウェイト氏は、多くの小規模生産者は他の選択肢があることを知らないと述べた。
彼女は、小規模生産者が注文免除のと畜を検討することを奨励し、消費者に直接動物の部分を販売できるようにします。
USDAは、多くの小規模なプロセッサーを「カスタム免除」としてラベル付けします。つまり、継続的な連邦政府の検査から免除されます。生産者は動物の一部、通常は4分の1、半分、または全体を顧客に販売できます。これは、「蹄の上で」生きている動物を「ロッカーミート」として販売することと呼ばれます。
シスルスウェイト氏によると、もう1つの選択肢は「小売免除処理」だという。食料品店などの小売店は、肉を加工して販売する場合があります。限られた肉は、ホテル、レストラン、施設に卸売りで販売することもできます。動物はUSDA検査の下でと殺されなければなりませんが、オレゴン農業省検査の下で処理することができます。
キャッチは、プロデューサーが肉屋との関係を持っているか、肉屋の方法を知っている必要があることです。そのため、シスルスウェイト氏は、これはすぐに解決できるものではない可能性があると述べた。
モホーク工場のポーマン氏は、これらの免除は農民市場に販売する生産者を支援することに失敗し、USDA検査の下で肉の収穫と加工の両方が必要であると語った。
先週、Pohrmanは州農業省、Kate Brown知事などに、これらの生産者を支援するための緊急の免除を要求する手紙を送りました。
シスルスウェイト氏によると、大きな工場閉鎖により混乱が生じたが、それが小規模プロセッサの突然の人気の原動力ではないという。より大きなドライバーは需要だと彼女は言った。パンデミックの最中、消費者は地元の食べ物を熱望しています。
この渇望は長期にわたる衰退の後に起こります。大きなミートパッキング施設により、米国では肉が比較的安くなり、小規模な食肉処理場は廃業しました。
1990年から2016年にかけて、米国の食肉梱包業界は1,800を超える食肉処理場を失いました。「ビッグ4」企業（タイソン、カーギル、JBS、ナショナルビーフ）が業界の85％を支配するようになりました。
ホイット氏によると、この国の食肉インフラは砂時計に似ています。一方は生産者と肥育場、もう一方は消費者であり、細いネックにプロセッサーが付いています。今、首が詰まっています。
「もっと小さなプロセッサーが本当に必要だと思う」と彼は言った。
しかし、地元の肉システムを作成することは簡単ではありません。業界の専門家は、食肉工場の建設と運営には費用がかかり、規制は複雑で、競争は厳しいと述べています。
それでも、シスルスウェイト氏は、パンデミックにより地元の生産者や加工業者をサポートする消費者が増えることを期待していると語った。
「私はこの最初の買いだめフェーズの後で、特に大規模な不況に突入しようとしているので、需要はかなり落ち込むだろうと思う」と彼女は言った。「しかし、人々が地元の肉を長持ちさせることを望んでいるのなら、誰もすぐに直ることを期待していないと思います。消費者の関心は、画面上の単なる一時的なものではありません。それは、農民が必要とするような長期的な取り組みではありません。」
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