生肉を食べても安全ですか？
生肉を食べることは、世界中の多くの料理で一般的な習慣です。
しかし、この慣行は広まっていますが、考慮すべき安全上の懸念があります。
この記事は生肉を食べることの安全性をレビューします。
食中毒のリスク
生肉を食べるとき、あなたが遭遇することが最大のリスクは、一般に呼ばれる食中毒、契約された食中毒を。
これは、細菌、ウイルス、寄生虫、または毒素で汚染された食品を食べることによって引き起こされます。通常、この汚染は、動物の腸に誤ってニックが入り、潜在的に有害な病原菌が肉に広がった場合に、屠殺中に発生します。
生肉の一般的な病原体には、サルモネラ菌、ウェルシュ菌、大腸菌、リステリア菌、およびカンピロバクター（1信頼できるソース）。
食中毒の症状には、吐き気、嘔吐、下痢、腹部けいれん、発熱、頭痛などがあります。これらの症状は通常24時間以内に現れ、持続時間は病原体に依存するため、最長7日間または特定のケースではさらに長く続く可能性があります（2）。
一般に、肉を適切に調理すると、潜在的に有害な病原菌が破壊されます。一方、生肉には病原菌が残っています。したがって、生肉を食べると、食中毒を発症するリスクが大幅に増加するため、注意して進める必要があります。
子供、妊娠中または授乳中の女性、および高齢者などの特定のリスクのある集団は、生の肉を完全に食べることを避けるべきです。
一般的な生肉料理
世界中の一般的な生肉料理には次のものがあります。
・タルタルステーキ：牛肉のミンチステーキに卵黄、玉ねぎ、スパイスを混ぜたもの
・マグロのタルタル：ハーブとスパイスを混ぜた生マグロのみじん切り
・カルパッチョ：イタリア産の牛肉または魚の薄切り料理
・ピッツバーグの珍しいステーキ：外側を焼き、内側を生のままにしたステーキ。「黒と青のステーキ」とも呼ばれる
・メット：塩、コショウ、ニンニクまたはキャラウェーで味付けされた未調理のミンチポークのドイツ料理
・寿司の種類：炊き込みご飯としばしば生の魚が入ったロールで構成される日本料理
・セビチェ：みじん切りにした生の魚を柑橘ジュースと調味料で硬化させたもの
・とりさし：外で簡単に調理し、中身を生で調理した薄いチキンストリップの日本料理
これらの料理は多くのレストランメニューにありますが、これはそれらが安全であるという意味ではありません。
多くの場合、生の肉料理には、「生または調理不足の肉、家禽、魚介類、貝、または卵を消費すると、食中毒のリスクが高まる可能性があります」という小さな免責事項があります。
これは、生の肉の摂取に関連するリスクがあり、安全ではない可能性があることをダイナーに警告します。
さらに、肉を適切に調達することが重要ですが、生の肉料理も自宅で調理できます。
たとえば、適切な食品安全対策を採用している地元の小売業者から新鮮な魚を購入したり、地元の肉屋から高品質の牛肉を購入して、あなたに合わせて細かく挽いたりします。
これらの慣行は、汚染や食中毒の防止に役立ちます。
概要
生の肉料理は世界中のレストランのメニューにありますが、安全を保証するものではありません。家庭で調理することもできますが、肉の出所を徹底的に調査する必要があります。
実績のあるメリットはありません
生の肉は栄養価と健康の点で調理済みの肉よりも優れていると主張する人もいますが、この概念を裏付ける証拠は限られています。
いくつかの人類学者は、料理がタンパク質を分解し、噛んで消化するのを容易にするため、食品、特に肉を料理する習慣が人間の進化を可能にしたという考えを推進しています（３信頼できるソース、4、5信頼できるソース、）。
一部の研究では、肉を調理すると、チアミン、リボフラビン、ナイアシン、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リンなどの特定のビタミンやミネラルの含有量が減少する可能性があることが示唆されています（6信頼できるソース、7）。
ただし、これらの研究では、調理後に他のミネラル、具体的には銅、亜鉛、鉄のレベルが増加することにも注意しています（6信頼できるソース、7）。
逆に、ある研究では、調理によって特定の肉の鉄分が減少することがわかりました。最終的に、調理が肉の栄養価にどのように影響するかをよりよく理解するには、さらに多くの研究が必要です（8）。
任意の潜在的な利点生肉を食べるのは、おそらく食中毒を収縮のリスクが高いを上回るされています。それでも、生肉と調理済み肉の特定の栄養上の違いを確立するには、さらに多くのデータが必要です。
リスクを減らす方法
生の肉を食べることが安全であるとは限りませんが、病気になるリスクを減らす方法がいくつかあります。
生の肉を堪能する場合、事前にパッケージ化されたミンチ肉とは対照的に、ステーキや社内で挽いた肉など、肉全体を選択するのが賢明な場合があります。
これは、ミンチされた牛肉にはさまざまな牛の肉が含まれている可能性があり、食中毒のリスクが大幅に高まるためです。一方、ステーキは1頭の牛だけから来ます。さらに、汚染の表面積ははるかに小さくなります。
同じ概念が、魚、鶏肉、豚肉などの他の種類の肉にも当てはまります。結局のところ、あらゆる種類の生のひき肉を食べることは、生のステーキや肉全体を食べることよりもはるかに危険です。
生の魚を選ぶことはあなたのリスクを減らすもう一つの方法です。生の魚は他の種類の生の肉よりも安全である傾向があります。獲れた直後に冷凍されることが多いため、多くの有害な病原体（9信頼できるソース、10）。
一方、鶏肉は生で食べる方が危険です。
他の肉と比較して、鶏肉にはサルモネラ菌のような有害な細菌が多く含まれている傾向があります。また、より多孔性の構造で、病原菌が肉の奥深くまで浸透することができます。したがって、生の鶏肉の表面を焼いても、すべての病原体を殺すようには見えません（11信頼できるソース、 12信頼できるソース）。
最後に、食中毒のリスクは、豚肉、牛肉、魚を最低内部温度145ºF（63ºC）に、ひき肉を160ºF（71ºC）に、そして家禽肉を最低165ºF（74ºC）に調理することで完全に回避できます（13） 。
肝心なこと
生肉料理は世界中のレストランメニューで一般的ですが、これはそれらが安全であるという意味ではありません。
生の肉を食べることに関連する主なリスクは、有害な病原菌からの汚染によって引き起こされる食中毒の発症です。
生の肉を食べるときにこのリスクを減らす方法はいくつかありますが、リスクを完全に回避するには、肉を適切な内部温度に調理することが重要です。
子供、妊娠中または授乳中の女性、および高齢者などのリスクの高い人々は、生の肉を完全に消費することを避けるべきです。
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