牛肉の熟成化（ドライエイジング）についてレビュー：Dry aging of beef; Review

2016年の情報です

米国国立医学図書館 の資料をキャッチしました

ドライエージングパラメータ

乾燥老化ガイドラインを作成する際に考慮すべき主要な要素には、老化日数、保管温度、相対湿度および空気流量が含まれます。最適な優しさおよび風味の集中を有する優れた製品を得るためには、これらのすべての要素を注意深く観察し整列させる必要があります。（資料一部より）

海外のほうが食肉についての科学的な研究が進んでいるようです。

出典元：「US National Library of Medicine

National Institutes of Health」https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4872334/